Ordet ”baijiu” betyder ”vit alkohol” och är ett samlingsnamn för all ren sprit av säd i Kina. Hiskeliga 12 till 15 miljarder liter säljs varje år, vilket ungefär motsvarar totalförsäljningen av alla västerländska sprittyper tillsammans.

Hur uttalas baijiu då? Jo, som engelskans ”bye Joe!” Det berättar baijiu-experten Ludvig Sääf som driver Lu Spirits som importerar baijiu och andra kinesiska drycker till Sverige. Ludvig har även arbetat på Surfers och hjälper nu restauranger runt om i landet som vill lära sig mer om kinesisk måltidskultur. Dessutom ser han till att det finns baijiu i Systembolagets beställningssortiment.

Vad är din egen koppling till Kina?
– Jag har bott i Kina i nästan sex år och är gift med en kinesiska. Har läst både språkstudier och studier om landet. Och för att förstå kinesisk måltidskultur måste man förstå baijiu. Det finns 1,4 miljarder kineser och försäljningen av baijiu är tio gånger så stor. Det dricks enorma mängder! Kineserna säger att det krävs ungefär 300 shots innan du gillar den, men sen är du fast.

Hur tillverkas baijiu?
– Oftast av durra men ibland ris. Andra sädesslag kan också ingå bland råvarorna. Först ångas säden bara, sedan tillsätts jäst- och bakteriekultur, ”qu” som dels omvandlar stärkelsen till socker, dels skapar alkohol. Olika qu avger olika estrar och är jätteviktig för hur baijiun smakar efter destillation.

Finns det särskilt fina sorters baijiu?
– Nja, snarare finns olika stilar. Vi ska komma ihåg att baijiu är en måltidsdryck. Alltså görs olika stilar beroende på vilken mat man äter. Inom varje stil finns sedan sorter som är billigare än vatten medan vissa kostar tusentals kronor flaskan. Överlag köper man en finare flaska om man ska bjuda på middag.

Hur dricker jag baijiu utan att göra bort mig?
– Som måltidsdryck, och alltid tillsammans med någon. Alkoholhalten är oftast över 50 procent men smaken upplevs ändå förvånansvärt mild. När du skålar med någon (ganbei!) måste du tömma glaset helt för att ära den du dricker med. Därför finns små encentiliters-koppar som fylls till bredden. Du ska kunna dricka ofta och med många, så det gäller att inte ha för stora glas.

Blandar kineserna drinkar av spriten?
– Nej, inte traditionellt. En viss barkultur har börjat växa fram, men det är framförallt här i Europa vi blandar cocktails på baijiu. Det är ett bra sätt att lära sig tycka om smaken.

Så om jag vill köpa en baijiu och göra en cocktail. Hur går jag till väga?
– Köp en strong aroma baijiu, exempelvis denna Ikuang Boutique Strong Aroma Baijiu. Blanda den som en Whisky Sour, men byt ut whiskyn mot baijiu. Eller gör min favoritcocktail skapad av Filip Jovanovic (se recept nedan).

Hujiao Caomei

Ingredienser:
4 cl baijiu
2–3 jordgubbar
2 cl fläderblomssaft (koncentrerad)
2 cl sockerlag
4 cl limejuice
Batak peppar

Gör såhär:
1. Mosa jordgubbar i en shaker.
2. Tillsätt alla övriga ingredienser utom peppar.
3. Skaka med isbitar och sila av i ett cocktailglas.
4. Mal peppar och strö över.

Baijius viktigaste stilar

•  
• Strong aroma baijiu är populärast både i Kina och i väst och har fruktiga, kryddiga aromer av ananas och stjärnanis med en lite funky källarton. Kommer från Szechuan-regionen där maten är smakrik och kryddstark. Då passar fruktig sprit.
•  
• Light aroma baijiu görs i norr, runt Peking. Den är ganska mild, lite lik grappa med toner av smörkola och gröna äpplen. Passar regionens milda maträtter.
•  
• Sauce aroma baijiu är vanlig i de lite fattigare områdena i sydvästra Kina. Här äter man mycket lagrat, fermenterat och picklat – mat med mycket umami. Och spriten har samma smak, är umamirik, lik soja och choklad i mustig stil.
•  
• Rice aroma baijiu görs av ris och smakar inte så kraftigt. Har en blommig mild ton som matchar det kantonesiska köket runt Hong Kong med sina rena, naturliga smaker.